Archiv für die Kategorie „Braten“

Zutaten:
1 Huhn, Suppengrünzeug, Pfeffer, Salz, 75 g Champignon, einige Charlotten, 1/8 L Weißwein, 3 Eßlöffel Tomatenmus oder ganze Tomaten, braune Mehlschwitze  und Petersilie.

Zubereitung:
Das Huhn wird in größere Stücke geteilt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit dem Grünzeug 3/4 Std. gar gedämpft.
Dann gibt man die in feinen Scheiben geschnittene Champignons hinzu, läßt das Fleisch völlig gar werden und nimmt es aus der Soße. Diese wird mit einigen Charlotten, etwas Weißwein, 1-2 Eßlöffel Tomatenpurre und einer aus einem Stück Butter und etwas Mehl hergestellten Einbrenne verkocht und zum Schluß mit
gehackter Petersilie gewürzt. Diese Soße wird über das Huhn gegossen. Als Beigabe gibt man geschmorte Tomaten.



Junge zarte Hühner werden rasch in Stücke zerlegt, leicht
gesalzen, in reichlich Butter mit einer fein geschnittenen Zwiebel
fest zugedeckt unter öfterem Begießen oder Beschöpfen 20 Min.
gedämpft. Dann gibt man einen Tassenkopf gut verquirllte saure
Sahne über das Fleisch, fügt eine Messerspitze  Paprika hinzu und
dämpft die Hühner bis sie weich sind. Das Fleisch wird in der mit
Salz richtig abgeschmeckten Soße aufgegeben.

Zutaten: 2 junge Hühner, 1/4 Pfd. Butter, 1 Ei, 1/8 L saure Sahne
oder Milch, 30 g Semmel, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, etwas
Muskatnuß, Salz, 15 g Mehl.

Zubereitung: Die Hühner werden wie zum Braten vorbereitet und
eingesalzen. Die Semmel wird gut eingeweicht, ausgedrückt, mit
einem Teelöffel Butter abgebrannt. Herz und Leber werden fein
gehackt, ebenso die Petersilie und mit Salz, Ei, etwas geriebene
Muskatnuß unter den abgebrannten Teig gemischt. Diese Masse
füllt man in die Hühner, näht sie zu und brät sie in Butter schön
braun, gießt zuletzt das mit der Sahne verquirllte Mehl hinzu und
läßt die Soße nochmal aufkochen.

Er ist der feinste Braten unter den Wildgeflügel und ist im
Spätherbst am besten. Es ist unbedingt nötig, daß man ihn
mindestens 6 Tage nach dem Schieß in den Fädern hängen läßt um
den richtigen Wohlgeschmack zu erreichen, Zubereitet wird er
ebenso wie das Rebhuhn.

Ein gut abgehangenes Filet wird geklopft und gewaschen, von der
Haut, dem Fett und dem Strang der sich an einer Seite befindet
befreit, sorgfältig mit Speckfäden durchzogen und mit Salz
bestreut. In der Bratpfanne läßt man reichlich Butter heiß werden,
legt das Fleisch mit der gespickten Seite nach unten hinein und
bratet es unter fleißigem Beschöpfen bei starker Hitze 30-40 Min.
An die Soße kann man saure Sahne geben. Das Filet wird
herausgenommen und zugedeckt 1 Std. warm gehalten, damit
beim Schneiden der Saft nicht herausgeht. Das Filet kann mit
verschiedenem Gemüse in abwechselnden Farben garniert werden.

Man wählt zum Braten junge Rebhühner, die man an den Zitronengelben Füßen erkennt. Bei älteren sind sie grau bis blau schwarz. Die Pupillen sind von einer roten Haut umgeben. Die Rebhühner werden gerüpft, gesengt , ausgenommen und schnell in kaltem Wasser gewaschen, getrocknet, gesalzen und mit Speckscheiben umwickelt. In reichlicher Butter werden die Rebhühner 1/2 – 3/4 Std. unter fleißigem Begießen schön braun gebraten. Sehr gut schmeckt die Soße, wenn man nach und nach etwas gut verquirllte saure Sahne hinzugefügt, sobald die Rebhühner braun sind, damit sie noch gut mit durchbratet. Sauerkraut ist eine beliebte Beigabe. Die Speckscheiben werden extra mit zu Tisch ausgegeben.

Die besten Stücke sind Mittelbrust, Mittelkamm und Schwanzstück. Das Fleisch wird gut geklopft, gewaschen, gesalzen und mit Speckkeilen, die mit Salz und Pfeffer bestreut sind gespickt. Dann wird es in dampfendes Fett oder brauner Butter gelegt ohne Deckel von allen Seiten angebraten, dann Wasser angegossen und zugedeckt 1,5 – 2 Std. geschmort. Man gibt eine ungeschälte Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürzkörner dazu. Kurz vor dem Anrichten wird an die Soße saure Sahne oder Buttermilch in der etwas Mehl angequirllt ist gegeben.

Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehautet und mit feinen Speckfäden dick durchzogen. Dann wird sie auf dünen Speckscheiben in die Pfanne gelegt, gesalzen, mit heißer Butter übergossen und in heißem Bratofen unter häufigem Beschöpfen und Angießen von Wasser 1 Std gebraten. In den letzten 10 Min. wird 1/4 l saure Sahne in welcher etwas Mehl verquirllt ist an die Soße gegeben.

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