Gebratener Fasan
Er ist der feinste Braten unter den Wildgeflügel und ist im Spätherbst am besten.
Rinderschmorbraten
Die besten Stücke sind Mittelbrust, Mittelkamm und Schwanzstück. Das Fleisch wird gut geklopft, gewaschen, gesalzen und mit Speckkeilen, die mit Salz und Pfeffer bestreut sind gespickt. Dann wird es in dampfendes Fett oder brauner Butter gelegt ohne Deckel von allen Seiten angebraten, dann Wasser angegossen und zugedeckt 1,5 – 2 Std. geschmort. Man gibt eine …
Huhn auf Jägerart
Zutaten: 1 Huhn, Suppengrünzeug, Pfeffer, Salz, 75 g Champignon, einige Charlotten, 1/8 L Weißwein, 3 Eßlöffel Tomatenmus oder ganze Tomaten, braune Mehlschwitze und Petersilie. Zubereitung: Das Huhn wird in größere Stücke geteilt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit dem Grünzeug 3/4 Std. gar gedämpft. Dann gibt man die in feinen Scheiben geschnittene Champignons hinzu, …
Paprika – Hühner
Junge zarte Hühner werden rasch in Stücke zerlegt, leicht gesalzen, in reichlich Butter mit einer fein geschnittenen Zwiebel fest zugedeckt unter öfterem Begießen oder Beschöpfen 20 Min. gedämpft. Dann gibt man einen Tassenkopf gut verquirllte saure Sahne über das Fleisch, fügt eine Messerspitze Paprika hinzu und dämpft die Hühner bis sie weich sind. Das Fleisch …
Rehkeule
Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehautet und mit feinen Speckfäden dick durchzogen. Dann wird sie auf dünen Speckscheiben in die Pfanne gelegt, gesalzen, mit heißer Butter übergossen und in heißem Bratofen unter häufigem Beschöpfen und Angießen von Wasser 1 Std gebraten. In den letzten 10 Min. wird 1/4 l saure Sahne in welcher etwas …
Gebratenes Rinderfilet
Ein gut abgehangenes Filet wird geklopft und gewaschen, von der Haut, dem Fett und dem Strang der sich an einer Seite befindet befreit, sorgfältig mit Speckfäden durchzogen und mit Salz bestreut. In der Bratpfanne läßt man reichlich Butter heiß werden, legt das Fleisch mit der gespickten Seite nach unten hinein und bratet es unter fleißigem …
Gebratenes Rebhuhn
Man wählt zum Braten junge Rebhühner, die man an den Zitronengelben Füßen erkennt. Bei älteren sind sie grau bis blau schwarz. Die Pupillen sind von einer roten Haut umgeben. Die Rebhühner werden gerüpft, gesengt , ausgenommen und schnell in kaltem Wasser gewaschen, getrocknet, gesalzen und mit Speckscheiben umwickelt. In reichlicher Butter werden die Rebhühner 1/2 …
Gefüllte junge Hühner
Zutaten: 2 junge Hühner, 1/4 Pfd. Butter, 1 Ei, 1/8 L saure Sahne oder Milch, 30 g Semmel, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, etwas Muskatnuß, Salz, 15 g Mehl. Zubereitung: Die Hühner werden wie zum Braten vorbereitet und eingesalzen. Die Semmel wird gut eingeweicht, ausgedrückt, mit einem Teelöffel Butter abgebrannt. Herz und Leber werden fein gehackt, …