Archiv für die Kategorie „Fische“

Bei lebenden Krebsen muß der Schwanz gekrümmt sein. Für 1
Mandel  kleine Krebse rechnet man 1 1/2 L, für große 2 1/2 L Wasser
zum kochen. Zum Kochen der Krebse rechnet man auf 1 L Wasser
20 g Salz, 1/2 Teelöffel Kümmel und eine kleine Zwiebel. Wenn das
Wasser stark kocht wirft man die sehr sauber gewaschenen
lebenden Krebse hinein, läßt sie 10-15 Min langsam kochen  und
dann auf der Seite noch etwas ziehen. Man gibt sie in eine Terine
mit einem Teil der Brühe, der man etwas frische Butter beifügt zu Tisch oder auch mit folgender Soße, die man nebenher reicht:

Zutaten: 1/4 L Krebsbrühe mit etwas Maggi, 50 g Butter, 30 g
geriebene Semmel, 1 Eßlöffel gehackte  Petersilie, 1 Teelöffel
gehackten Düll.
Zubereitung: die geriebene Semmel schüttet man in die
geschmolzene Butter, gibt die Brühe dazu und läßt die Soße 5 Min.
Kochen bis sie glatt wird. Dann kommt noch Petersilie und Düll
dazu.

Zutaten: 2 Pfd. Karpfen, Suppengemüse und Zwiebel, Pfeffer und
Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 – 1/2 Pfd. Butter, 80 g
Fischpfefferkuchen, 50 – 60 g Mehl, 1 L Braunbier, Essig, Zucker,
Salz, nach Belieben 1/8 L Rotwein
Zubereitung: der Karpfen wird geschuppt, gewaschen,
ausgenomen, gesalzen und entweder im Ganzen gekocht oder inStücke geschnitten. Das Suppengemüse und die Gewürze werden
in der Butter gedünstet und der Pfefferkuchen der in dem Bier
aufgeweicht ist dazu gegeben. Der Fisch wird hinein gelegt und gar
gekocht. Die Soße wird mit Mehl angedickt und nach Salz, Essig,
Zucker und Wein abgeschmeckt. Auch Mandel und Rosinen können
hinein kommen.

Der geschuppte und sauber ausgewaschene Hecht wird im
fingerlange Stücke geschnitten, gut gesalzen mit in Scheiben
geschnittenen Petersilienwurzel, Zwiebel und wenig Wasser aufs
Feuer gesetzt. Nach dem Aufkochen gibt man 3 Eßlöffel Essig und
etwas Butter hinzu und läßt ihn zugedeckt gar dämpfen. Dann rührt
man Sahne oder Milch mit etwas Mehl an und gibt an die Fische
dazu mit einer Prise Pfeffer und Mußkatblüte. Nach dem Aufkochen
gibt man den Fisch auf eine Fleischplatte oder runden Teller, und
gießt die Soße der man noch ein Stückchen Butter und 1 Eßlöffel
gehackte Petersilie dazugefüht hat, darüber. Dazu reicht man heiße
Salzkartoffel oder folgende Semmelklöse, die man in Salzwasser
kocht.

Jeder beliebige Fisch kann hierzu verwendet werden. Das Fischfleisch wird roh aus der Haut und den Gräten gelößt in gleichmäßige Stücke geschnitten und mit Salz eingerieben. Dann macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit Brühe oder Wasser, fügt 1/2 feingehackte Zwiebel dazu und schmeckt nach Salz und Pfeffer ab. In dieser Soße werden die Fischstücke gedämpft. Zuletzt wird sie mit 1 Eigelb das man in Sahne oder Milch verquirllt hat abgezogen. Etwas fein gewiegte Petersilie verfeinert die Soße. Nach Belieben kann die Soße nach Zitronensaft abgeschmeckt werden. Man gibt dazu derb gekochten Reis oder Salzkartoffel.

Hechte bis 3 Pfd. sind am zartesten, schwerere sind meistens trocken. Am besten sind sie von September – Februar. Kleine Hechte werden ausgenommen, nicht geschuppt nur innen sauber gewaschen und wie die Forelle blau gekocht. Man reicht dazu frische Butter oder zerlassene heiße Butter. Verziert wird er mit Petersilie und Zitronenscheiben. Für große ganz zu kochende Hechte läßt man Wasser mit 2 Eßlöffel Butter, einigen ganzen Zwiebeln, Pfeffer und Gewürzkörner, einen Lorbeerblatt und dem nötigen Salz zum Kochen kommen, gießt dann die nötigen Menge Wasser hinzu und legt den Fisch hinein. Nach 5 Min. langer Kochzeit läßt man ihn zugedeckt 1/4 – 1/2 Std ziehen. Man reicht ihn ebenso zu Tisch wie vorher beschrieben.

Die Forellen werden wie die meisten blau zu kochenden Fische nicht geschuppt, sondern nur ausgenomen. Dann wäscht man sie sauber, legt sie in eine Schüssel und gießt etwas heißen Essig darüber. Man läßt sie 1/4 Std. der Zugluft ausgesetzt stehen, dadurch werden sie blau. Inzwischen kocht man Wasser mit dem nötigen Salz auf, legt die Forellen ohne Essig hinein, deckt zu und läßt sie 10 – 15 Min. je nach der Größe ziehen. dazu reicht man frische oder braune Butter und Kartoffel. Verziert wird der Fisch mit Petersilie.

Große Fische werden immer im kaltem Wasser, kleine und in Stücke geschnittene Fische immer in kochendem Wasser angesetzt. Der Fisch darf nur 1 mal aufkochen und dann an der Seite langsam weiter ziehen. Die Fische sind gar wenn die Flossen sich leicht herausziehen lassen. Die Zubereitung der Fische ist eine verschiedene entweder werden sie blau gekocht mit frischer gelassener Butter gereicht, gebraten oder gekocht mit einer Soße gegeben. Es eignen sich folgende Soßen dazu: Petersilien-, Mostrich-, Tomaten- Düll- oder Holländische Soße.

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