Archiv für die Kategorie „Fleisch“

Zutaten: 1 Kopf Weiß oder Welschkraut, 1 Pfd. gewiegtes Fleisch, 1-2 Semmel, feingewiegte Zwiebel, 1 Ei, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Zubereitung: Die Blätter werden einzeln vorsichtig gelößt, die dicke Rippe herausgeschnitten und gebrüht oder wenn der Kopf zu fest ist, so legt man ihn ganz ins kochende Wasser und läßt ihn 2 Min. darin. Das Fleisch wird mit den Zutaten gut verrührt, in jedes Blatt 1 Eßlöffel Fleisch fest eingerollt und in einer Kümmelsoße gekocht oder in heißer Butter geschmort.



Man läßt 100 g nudelig geschnittene Zwiebel in heißem Fett
dünsten, gibt 400 g feinwürflig geschnittenes Schweinefleisch von
der Schulter, etwas Paprika dazu und wenn das Fleisch schön braun
geröstet ist 2 Pfd. langgeschnittenes Kraut, 1/2 Teel. Kümmel, ein
wenig Essig und soviel Wasser, daß das Kraut bedeckt ist. Wenn das
Fleisch weich ist, ungefähr nach 1 1/2 Std. fügt man 1/4 l saure Sahne
mit 2 Eßl. Mehl verquirrlt hinzu, läßt die Speise aufkochen, richtet
sie in einer tiefen Schüssel an und trägt sie sehr heiß auf.
Kartoffelpüree wird dazu gereicht.

Von Schnitzelstück werden fingerdicke Scheiben geschnitten,
geklopft, gewaschen, gesalzen und leicht gepfeffert. Mit einer Farse von zimlich festem Schinken und Kalbsfleich die man
gesalzen und gepfeffert hat gefüllt, gerollt und gebunden. Die
Roladen werden in Butter schön braun gebraten und die Soße mit
Sahne schaumig gemacht. Man kann auch folgende Füllung
nehmen. 30 g Speck und 100 g Kalbsfleich werden durch die
Maschine getrieben und mit einem Gelbei, 30 g eingeweichter
Semmel, Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze  Zitronenschale, Kaffeelöffel
Petersilie, 1 Teelöffel Zwiebel und 2 Teelöffel Champignons
vermischt.

Ein älteres Huhn oder 2 junge Hühner werden mit Suppengemüse
weichgekocht und zwar so, daß zuletzt nicht viel Brühe vorhanden
ist, damit die Brühe recht kräftig wird. Von 2 Eßl. Mehl und 2
Eßlöffel Butter macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit der
Brühe ab zur dick semigen Soße und zieht sie mit 1-3 Gelbeiern,
die man mit etwas Weißwein und Zitronensaft verquittlt hat ab. Das
in hübsche Stücke geschnittene Huhn wird in die Soße gelegt. Man
kann auch in Röschen geteilten, gekochten Blumenkohl oder
gekochte Spargelstückchen in die Soße legen. Dazu reicht man
entweder Reis, kleine Sellemklößchen oder Kartoffel.

Das Kalbsgelinge bestehet aus Herz und Lunge wird gut
gewaschen, mit Salz eingerieben, mit Zwiebel, Wurzelzeug,
Lorbeerblatt und Gewürzkörner weichgekocht was ungefähr nach 2
Std. Weich ist. Danach wird das Fleisch durch die Fleischmühle
gegeben oder fein würflig geschnitten. Von 1 Eßl. Butter und 2 Eßl.
Mehl wird eine hellbraune Einbrenne gemacht, in der man eine fein
geschnittene Zwiebel dünstet lischt sie mit der Lungenbrühe recht
dick semig ab, schmeckt sie mit etwas Zitronensaft oder Essig,
Zucker, Pfeffer und Salz ab, so daß es angenehm süßsauerlig
schmeckt und vermischt damit das Fleisch.

Man nimmt für 4-5 Pers. 1/2 Pfd. gehacktes Rind- und eben soviel Schweinefleisch gut mit 2 eingeweichten, festausgedrückten Semmel, einer fein gehackten Zwiebel in Butter gedünst, 2 Eier, einigen fein gehackten Sardellen, dem nötigen Salz, Pfeffer und formt davon länglich runde Klopse. Dann wird von 2 Eßl. Butter und 2 Eßl. Mehl eine helle Einbrenne gemacht mit Fleischbrühe oder Wasser zu einer semigen Soße verkocht. Eine feingehackte Zwiebel, einige fein gehackte Sardellen, 1 Gläschen Weiswein, 1 Eßl. Kapern, 1 Teelöffel Mostrich, etwas Zucker, einige Gewürz- und Pfefferkörner und 2-3 Zitronenscheiben werden hinzu gefügt und die Soße nocheinmal aufgekocht. Die Klopse werden hineingelegt so, daß sie von der Soße fast bedeckt sind und zugedeckt 20-30 Min. auf gelindem Feuer gedämpft. Man kann zur Verfeinerung die Soße mit 1-2 Gelbeiern abziehen.

Zutaten: 3 Pfd. Kalbsfleisch (Brust oder Keule), 1 Pfd. Spargel oder Blumenkohl, 2 Gelbeier, 1 Gewürzdosis, 1 Eßlöffel gehackte Champignon, 1 Teelöffel Zucker, 1,5 L Wasser, 80 g Butter, 50 g Mehl, 1/8 L Wein, 1 Eßl. Zitronensaft.

Zubereitung: In dem Wasser kocht man Wurzelzeug und Gewürze 1/2 Std. Das vorbereitete Fleisch wird nun in diesem Wasser gekocht, Butter und Mehl werden gelb geröstet und mit der Fleischbrühe abgelöscht. Spargel und Champignon werden hinein getan. Die Gelbeier mit dem Zitronensaft und Wein verquirllt und damit die Soße legiert. Das Fleisch kommt dann in die Fertige Soße hinein. Zu Frikassen reicht man entweder gekochten Reiß oder Kartoffel.

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