Archiv für die Kategorie „Soßen“

Zutaten: 2 hertgekochte Eiergelbe, 1 rohes Gelbei, 50 g Mostrich,
1/4 L feines Öl, 1 fein gehackte Sardelle, 1 Teelöffel gehackte
Petersilie, nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder
Estragonessig.
Zubereitung: die Gelbeier werden in einer Schüssel gerieben und
mit den rohen Gelbeiern glatt gerührt und die anderen Zutaten
werden langsam hinzugefügt und nach Belieben kann etwas
Zwiebel oder Kapern und Maggigewürz hinzugefügt werden.
Vereinfachen kann man die Soße durch eine helle abgelöschte
Buttereinbrenne.

Zutaten: 1/16 L Mostrich, 1/16 L Estragon, 1/16 L extra kräftige
Fleischbrühe, 1/16 L flüßige Butter, 4 Gelbeier, 1/16 L Weißwein, 20
g Zucker, 1 Eßl. Kartoffelmehl und Salz.
Zubereitung: In einem emailierten Topfe werden alle Zutaten bis
vor dem Kochen gequirllt.

Die Soße kann mit verschiedenen Sachen, besonders wenn sie kalt
gegeben wird verändert werden z. B. mit Sardellen, Kapern, mit
fein geschnittenen Mixed-Pickles oder sauren Gurken. Sie eignet
sich kalt vorzüglich zu Fleisch, Fisch und gewässerten Heringen.
Man kann die Soße vereinfachen, indem man weniger Eier, aber
etwas mehr Mehl gibt.

Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, 3/4 L Brühe oder
Maggiwasser, 60 g Perlzwiebel, 1/8 L Burgunderwein, 15 g Zucker
und Zitronensaft
Zubereitung: Die Zwiebel werden geschält und dreimal gebrüht.
Nun wird der Zucker gebräunt, Zitronensaft und Brühe hinzugetan
und die Zwiebel darin solange gekocht, bis sie durchsichtig und
braun ist. In die inzwischen bereitete Soße gibt man die Zwiebel
hinein und schmeckt nach Burgunder ab.

Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, 1/2 Pfd. Tomaten, 3/4 L
Brühe, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: die Tomaten werden gewaschen, in Viertel
geschnitten und mit der Zwiebel im Wasser gekocht. Unterdessen
hat man eine goldgelbe Einbrenne gemacht und gelöscht. Dann gibt
man die Tomatenbrei durch ein Sieb und läßt die Soße nochmal
aufkochen und mit Salz und Pfeffer wird sie abgeschmeckt. Nach
Belieben kann man noch ein paar Tropfen Zitronensaft hinzugeben.
Ebenso kann man die Tomaten mit der Zwiebel statt kochen in
Butter schmoren.

Zutaten: 40 g Butter, 60 g Mehl, Wasser oder Brühe, 1 Teelöffel
Kümmel, 1 Prise Salz, Pfeffer nach Geschmack.
Zubereitung: Eine goldgelbe Einbrenne wird gelöscht und die
angegebenen Zutaten hinein getan und die Soße 5 Min. gekocht.

Zutaten: 3/4 L Brühe (entweder Fleisch oder Fischbrühe) oder
Gemüsewasser, 60 g Butter, 60 g Mehl, den Saft 1 Zitrone, Salz,
Zucker, 1-2 Gelbeier
Zubereitung: Von Butter und Mehl wird eine helle Einbrenne
gemacht, die mit der Brühe abgelöscht wird. Nachdem die
aufgekocht, fügt man Zitrone, Salz und Zucker hinzu und legiert die
Soße mit den Gelbeiern. Danach darf sie micht mehr kochen.

Zutaten: 60 g Fett, 80 g Mehl, 3/4 L Brühe oder Maggiwasser, 1
Eßlöffel Kapern, 1 Prise Pfeffer, Zitronensaft oder Essig, Zucker,
Salz nach Geschmack.
Zubereitung: Butter und Mehl werden hellbraun geröstet und mit
der Brühe gelöscht. Die Kapern kommen hinein und nachdem die
Soße aufgekocht hat, wird sie mit den übrigen Zutaten schmackhaft
gemacht.

Zutaten: 60 g Butter, 60 g Mehl, 3/4 L Brühe oder Maggiwasser, 1/4 Pfd. Sultaninen (Rosinen), 1 paar süße geschnittene Mandeln, eine Messerspitze gehackte Zitronenschale, 1 Prise Zimt und Nelken, Salz, Zucker und Zitronensaft nach Geschmack.

Zubereitung: Es wird eine dunkle Einbrenne gemacht, diese mit der Brühe abgelöscht und alle angegebene Zutaten 10 Min. in der Soße gekocht. Zuletzt wird sie nach Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt.

Zutaten: 1/4 L Weißwein, 60 – 80 g Zucker, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 1 ganzes und 2 Gelbeier.

Zubereitung: Alle Zutaten werden zusammen in einem Emailetopf im Wasserbade solange gequirllt, bis die Soße schaumig und dicklich ist.

Zutaten: 1/2 L Milch, 1 Stck. Vanille, 60 g Zucker, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Prise Salz, 1 Gelbei

Zubereitung: Die Milch wird mir Zucker und Vanille aufgekocht, dann das in etwas Milch verquirrlte Kartoffelmehl hinein gerührt, nochmal aufgekocht und mit dem Gelbei abgezogen. Statt das Kartoffelmehl nimmt man besser Gustin oder Mondamin. Die Vanille kann durch Vanillenzucker ersetzt werden.

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