Die besten Stücke sind Mittelbrust, Mittelkamm und Schwanzstück. Das Fleisch wird gut geklopft, gewaschen, gesalzen und mit Speckkeilen, die mit Salz und Pfeffer bestreut sind gespickt. Dann wird es in dampfendes Fett oder brauner Butter gelegt ohne Deckel von allen Seiten angebraten, dann Wasser angegossen und zugedeckt 1,5 – 2 Std. geschmort. Man gibt eine ungeschälte Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürzkörner dazu. Kurz vor dem Anrichten wird an die Soße saure Sahne oder Buttermilch in der etwas Mehl angequirllt ist gegeben.

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